兰州牛肉拉面日前亮相第十一届中国国际人才交流大会,来自国内外的专家代表莅临深圳会展中心甘肃高技能人才展馆,对兰州牛肉拉面技能表演给予了高度赞扬。

在刚刚过去的7月,中国烹饪协会正式命名兰州为“中国牛肉拉面之乡”。在此之前的3月,兰州牛肉拉面商标在国家工商行政管理总局注册成功。作为中式快餐的代表,兰州牛肉拉面在迎来发展机遇的同时,如何扬长避短,扛起中式快餐大旗,业界对此充满期待。
近百年发展 兰州牛肉拉面香飘海内外
“在东部一些地方,提起兰州,许多人不一定能准确说出它在中国版图上的位置,但提起牛肉拉面,人们马上会想到兰州。”这是谈及兰州牛肉拉面的影响力时,兰州牛肉拉面行业协会副会长、金鼎饮食管理有限公司鸿宾楼餐饮部经理张自强如是说。
“兰州人吃牛肉拉面,注重汤的味道,直接称‘兰州牛肉面’,而在兰州以外,人们更在乎拉面的手工技艺,所以称‘兰州牛肉拉面’。”张自强谈起牛肉拉面似乎有说不完的话。
“汤清者亮,肉烂者香,面细者长,这是兰州牛肉拉面的制作精髓,一清、四绿是兰州牛肉拉面的汤面特点。”张自强说。
1915年,兰州回族人马保子在兰州始创了“热锅子”牛肉面,热汤现做,沿街叫卖。在走街串巷积累了一定资本和经验后,1919年,在兰州市原东城壕北口,他开设了第一家兰州牛肉面馆。
由于口味清香,老少皆宜,马保子在兰州开设第一家兰州牛肉面馆后名气日增,效仿经营者也越来越多。经过近百年的发展,兰州牛肉拉面不但形成了统一特色,而且走向全国,香飘海外。
据兰州市商务局统计,在牛肉拉面发源地兰州,牛肉拉面馆已发展到上千家,每天有约70万人享用牛肉拉面。在全国各地,兰州牛肉拉面馆已经发展到5万多家,从业人员过万,年营业额近166亿元。
“有多少兰州牛肉拉面馆开到了国外,还没有这方面的统计,但目前海外中餐馆大多都经营兰州牛肉拉面,近年来我们光拉面师就向国外输送了5000多人。”兰州市商务局饮食服务处处长寇宗泽说。
在带给人们美味的同时,兰州牛肉拉面在饮食业的地位和影响也日渐确立。寇宗泽介绍,1991年,在全国饮食业名特优小吃大赛上,兰州牛肉拉面被评为饮食业优质产品“金鼎”奖。1999年,兰州牛肉拉面被确定为中式三大快餐试点推广者之一。作为国际文化交流项目,兰州牛肉拉面还先后到日本、新加坡等国家和地区多次进行展示、交流和培训。
借助发展“机遇” 兰州牛肉拉面规划未来“版图”
经历近百年的发展,2010年兰州牛肉拉面迎来了新的发展机遇。先是3月,兰州牛肉拉面商标在国家工商行政管理总局注册成功。7月,中国烹饪协会正式命名兰州为“中国牛肉拉面之乡”。
“对于兰州牛肉拉面来说,这是规范行业标准、提高经营服务质量的最好机遇,有利于兰州牛肉拉面向标准化、品牌化、连锁化、产业化发展。”寇宗泽认为。
兰州牛肉拉面评定委员会最近向首批100家牛肉拉面经营企业颁发了有统一“牛头”标志的注册商标,很多经营者把它悬挂在店内最显眼的位置。
“经营面积最小不低于80平方米,同时容纳就餐人数不少于30人,这是我们授予商标的最低标准。”寇宗泽说。
商标注册成功,“中国牛肉拉面之乡”名至实归让兰州牛肉面经营者为之振奋。
“在民间,人们对兰州是牛肉拉面的故乡早就认同,‘中国牛肉拉面之乡’落户兰州,这是餐饮界进一步专业认定,有利于提升兰州牛肉拉面的整体影响力。”张自强说。
专家建议,兰州市要进一步建设和培育兰州“中国牛肉拉面之乡”的区域品牌和影响力,在注重连锁发展的同时,将集团化摆上日程,在发展战略上逐渐采用国际化战略的步伐。
寇宗泽介绍,在未来发展中,兰州牛肉拉面要大力发展连锁经营,用5年时间,在兰州发展连锁经营店500个以上,在全国建成5个区域性大型龙头旗舰店,建成5个单体面积不少于2000平方米的加工配送中心,设立30个区域性营销中心,发展连锁经营店1万个以上。
扛起中式快餐大旗 兰州牛肉拉面还要多做“功课”
“我们要做中国最物美价廉的快餐。”寇宗泽介绍,同其他中式快餐或洋快餐相比,兰州牛肉拉面最大的特点是物美价廉,快捷方便。
所谓物美,是指兰州牛肉拉面的手工制作技艺及清香四溢的口感。
从事中国传统饮食文化研究的兰州商学院教授高启安认为:“在工业化快速发展的今天,手工拉制的兰州牛肉拉面更能吃出中国面食文化,这也是很多人喜欢牛肉拉面的根本原因。”
除了物美之外,价廉成了兰州牛肉拉面市场竞争力被看好的另一个方面。“在兰州,吃一碗牛肉拉面3.5元,吃一个肯德基的汉堡至少要10元,两种餐厅我们都会带孩子去,相比较而言,吃牛肉面会多一些。”在兰州一家事业单位工作的王聪说。
“没有比牛肉拉面更便宜的面,进城打工的农民工都吃得起。”寇宗泽说。
现代生活节奏不断加快,人们在品尝美味的同时,都不愿花更多时间去等待,而兰州牛肉拉面正好在这方面有优势。
“一个好的拉面师一分钟能拉出4碗到5碗牛肉拉面,1个小时1袋半和好的面就能全部下进锅里,供上百人就餐。”张自强说。
当然,由于很多是传统的作坊式加工经营,缺乏现代餐饮管理理念和服务模式,兰州牛肉拉面也给人留下了店面狭小、环境脏乱的印象。
“这是兰州牛肉拉面的劣势,经营理念和服务质量必须不断改进和提高,提高品质才能满足更多消费者的需求。”张自强说。
把更多的饮食美味推介到国外去,这是中国餐饮经营者的梦想。兰州牛肉拉面要打造中国最物美价廉的快餐,要在国际市场上占据更多份额,还有许多“功课”要做。
“在现代社会,营养、安全已经成为一个成功饮食必不可少的条件,而兰州牛肉拉面缺乏这方面的分析和研究,配料是什么,一碗面的热量、蛋白质等营养成分是多少,人们并不知道。”高启安说。
由于东西方文化和饮食习惯的差异,对于兰州牛肉拉面如何向海外市场发展,张自强认为,在保持传统加工技术的同时,在口味、就餐方式上,兰州牛肉拉面要主动创新,迎合不同消费者的习惯,这样发展才会更有空间。

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11月29日,兰州牛肉拉面行业改革开放40周年纪念大会暨兰州牛肉拉面行业协会成立15周年庆典大会在兰州举行。图为会议现场。
杜萍 摄

内容摘要:说起博士,尤其是搞IT的博士,你脑海里可能会浮现出一个科技前沿的工作场景。然而,几个80后的博士硕士们却放弃了令人羡慕的高薪说起博士,尤其是搞IT的博士,你脑海里可能会浮现出一个科技前沿的工作场景。然而,几个80后的博士硕士们却放弃了令人羡慕的高薪工作,做起了牛肉面的“生意”。他们历时10个月研发出了全国首款原汤型兰州牛肉拉面,申请了三项国家发明专利。11月29日,他们的“网络版”牛肉面在淘宝网正式上线销售,两天时间卖了260碗。

中新网兰州11月30日电
11月29日,兰州牛肉拉面行业改革开放40周年纪念大会暨兰州牛肉拉面行业协会成立15周年庆典大会在兰州举行。该协会会长马利民在会上表示,经过改革开放40年的发展,以及供给侧结构性改革,一大批装修雅致,服务优良,产品多元化的新兰州牛肉拉面店出现在街头,蹲在门口吃面的风景逐渐退出人们的视线,“这一碗面已经从家庭小作坊已经发展成享誉全国乃至世界的一道美食文化。”

11月29日,全国首款原汤型兰州牛肉拉面在淘宝网一经上线销售,就受到了广大面食爱好者的青睐,一时间,来自于网上的赞许声、期许声很多。这款“网络版”兰州牛肉面的研发和销售团队核心成员5人中,有3个博士、2个硕士,他们都是毕业于国内一流科研院所和高校的理工类高材生,之前他们都有令人羡慕的高薪工作。

马利民表示,作为兰州城市名片的兰州牛肉拉面,已经走过了百年的历程,“提起兰州牛肉拉面,每一个兰州人都有自己的故事,对兰州人而言,这碗面不仅是可充饥的一份面食,更是一份独有的情怀,它里面蕴含着兰州的味道,承载着文化的底蕴,记录着岁月的演变,这一碗面经过无数人的热爱,并且集聚工匠精神,代代相传。”

日前,记者在兰州见到了这个最高学历兰州牛肉拉面团队成员之一的邓毓博。眼前的这个80后高材生风度翩翩、十分健谈。“我是今年9月份从兰州大学辞职的,之前我在兰州大学信息学院任教。”邓毓博告诉记者,他是土生土长的兰州人,在兰州大学读的应用数学专业博士、计算机专业博士后。邓毓博说,他的另几位团队成员虽然不是兰州人,但都曾来过兰州。团队当中一个江西人对于面食向来坚决排斥,他之前在兰州旅游时一次连吃两碗牛肉拉面,引来周围人惊异的目光。于是大伙儿灵光乍现:一个不爱吃面的人居然喜欢吃兰州本地正宗的拉面,一个离开了兰州的兰州人又总是抱怨吃不到正宗的兰州拉面,何不发明一种新式兰州牛肉面满足这些人的需求呢?

图片 3兰州牛肉拉面。
杨艳敏 摄

想到就开始行动,他们便开始进行广度和深度调研,其中最关键的一个环节,就是如何确保肉汤与辣椒油的品质,这是能让兰州拉面足够正宗的核心。经过3个月的学艺以及与专业人士的深度交流后,这种新式兰州牛肉面的生产工艺和最终形态逐渐在团队成员的脑海中清晰起来:必须选择一流的食材,肉汤熬好后应当直接真空灌装至马口铁罐头并高温高压杀菌,拉面要采用低温晾干的方式处理,辣椒油一定要用最正宗的兰州制法。在拉面的选取方面,他们最终和兰州本土的一家知名制面企业合作,并在原来的基础上进行了改良。

兰州牛肉拉面始创于1915年,在一百多年的发展岁月里,兰州牛肉拉面以其“汤清者镜、肉烂者香、面细者长”的独特风格,享誉世界,被誉为“中华第一面”。据不完全统计,目前兰州牛肉面企业在全国开设牛肉面馆已达4万余家,迈向世界40多个国家,发展店面160余家。

11月29日,全国首款原汤型兰州牛肉拉面正式在淘宝网上线销售,2天时间卖出了260碗。邓毓博说,在条件成熟的情况下,他们会在兰州建生产车间,实现全国各地甚至国外均可轻松吃到兰州牛肉拉面的目标。

作为改革开放的亲历者,马利民说,兰州牛肉拉面也迎来了发展的春天,“尤其在2000年,兰州市举办了首届全国牛肉拉面技术大赛,并制定出了相关的行业标准,进行牛肉拉面企业的现代化运营,以全新的快餐模式发展连锁经营,走品牌化的道路。”

近年来,兰州牛肉拉面行业协会通过举办各类大型活动,协助注册了兰州牛肉拉面商标和中国牛肉面之乡,获得了中国十大面条和中国十大名面的称号,以及结合大数据和“互联网+”,推动兰州牛肉拉面公共服务大数据服务平台正式上线,标志着兰州牛肉拉面有了自己的身份证,特别是在2018年首届中国面条博览会上公布了兰州牛肉拉面经营的行业标准。

“近年来,店容店貌不断改善,连锁规模不断扩大,经营理念不断创新,标准化连锁经营出现爆发式增长。”马利民说,通过一系列的举措,进一步扩大和提升了兰州牛肉拉面的影响力和品牌的内涵,让兰州牛肉拉面行业呈现出了加速发展的良好势头。

“为了加快发展,兰州市即将出台《关于进一步提升兰州牛肉拉面发展行动实施方案》,以‘提品质,走出去’为目标,以‘做强做大’为方向,进一步夯实基础、横向融合、纵向拓展、品牌提升。”兰州市商务局局长王黎表示,40年来,兰州牛肉拉面已经从数十家小店发展为足迹遍布40个国家和地区、拥有4万余家店铺的大行业和营业收入超过800亿元的大市场,成为名副其实的“中国第一面”。

图片 4兰州牛肉拉面。
杨艳敏 摄

甘肃省商务厅副巡视员张春锋说,兰州牛肉拉面经过百余年的创新和发展,不仅成为兰州地方特色餐饮的代表,更成为中华餐饮文化不可缺少的一部分。近年来,兰州牛肉拉面行业通过项目合作、技能培训、劳务输出等措施,推动“拉面经济”与精准扶贫、精准脱贫融合,走出了一条具有甘肃特色的“拉面扶贫”之路。“目前全省共有1万多人参加了兰州牛肉拉面培训,大部分实现就业,基本实现一人培训就业,全家脱贫的目标。”

张春锋说,下一步,甘肃省将成立兰州牛肉拉面产业发展协调小组,制定具体的实施办法,支持企业“走出去”,做大做强兰州牛肉拉面产业。

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