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中国水产门户网报道

春天是外出踏青的季节,外出自然免不了吃。4月的青岛,各种小海鲜迎来春天。青岛素来盛产海鲜,青岛人也以吃海鲜著称。可你知道吗?即使在当地,各地也有独具特色的小海鲜,蚝艮、泥蚂、海沙子、末货、小地主、黑鼓蛋……其中很多小海鲜在市场上很少见,甚至土生土长的青岛人也未必认识。早报从今天起将推出特色小海鲜系列报道,记者走进海边人家,带读者领略舌尖上的鲜味。

退潮之后,渔民前往下网的位置收网捕捞蚝艮。

蚝艮作为胶州湾北海岸的特色小海鲜,很受当地人喜爱,将新鲜的蚝艮煮熟,用韭菜拌着吃,又鲜又香。记者了解到,目前正是吃蚝艮的最佳时节,由于量少,一斤蚝艮市场价卖到近百元,进入市场的蚝艮通常凌晨就卖完,市民想买蚝艮还需要提前预订。

一种体长只有四五厘米的小鱼,看不出它有多大的魔力,引得食客争相品尝。蚝艮,一种生长在青岛胶州湾北海岸浅水区域的鱼,一斤要卖到上百元,即便想买,市场上也未必能见,因为只有河套、上马一带浅海的泥滩中才有。正因为如此,它成了河套、红岛、上马一带的专属,河套当地人更是以此为豪。蚝艮拌韭菜,一个做法简单的菜,似乎成了河套海鲜的当家菜,正如当地人所说,吃这道菜不是吃鱼肉,吃的就是一个“鲜”。
众里寻它千百度
四月的春天,正是蚝艮鱼肉质最鲜美的季节。城阳海鲜批发市场是青岛最大的海鲜市场之一,可在这个季节,这里竟难觅蚝艮的身影。“蚝艮鱼?很抢手的,在这里恐怕买不到吧。”早听说蚝艮不容易买,摊贩们的话也印证了传闻。既然蚝艮鱼是河套、上马、红岛一带的专属,那里的海鲜市场总该有吧,可结果仍是一样。“3月初就有卖蚝艮的了,因为数量很少,一天只能卖三四斤,多是被酒店提前预订了,哪还能到市面?”

蚝艮,它是鱼

蚝艮是一种约四五厘米长的小鱼,主要生活在胶州湾北海岸的浅水区域,以海里的微生物为食,每年2~4月份是吃蚝艮的最佳时节。眼下正是吃蚝艮的好时候,可记者3月28日走访发现,海鲜市场很难见到蚝艮的身影,个别有卖蚝艮的,一般凌晨时候就被酒店采购人员买走,市民想从市场上买到蚝艮很难。常年卖小海鲜的郭女士告诉记者,3月初的时候就开始卖蚝艮了,因为出小海的渔民每天带回来的蚝艮很少,所以他们每天基本就能卖三四斤蚝艮,一般都是酒店提前预订,凌晨他们一来摆摊,蚝艮就被酒店采购人员买走,市民很难在市面上买到,想要买蚝艮通常得提前预订好。记者了解到,蚝艮刚上市的时候,由于数量很少,一斤卖到100多元,尽管价格比较高,依然是一些酒店的抢手菜,而蚝艮是当地的特色小海鲜,现在正好又是吃蚝艮的最佳时节,很多市民不惜花高价尝鲜。郭女士说,蚝艮基本一天一个价格,这与蚝艮的数量有很大的关系,多的时候价格能相对便宜,少的时候价格自然能贵些,今年蚝艮刚开始卖的时候最贵卖到120元一斤,最近几天价格略有下降,卖到七八十元一斤。

靠近岙东路,河套尚家沟社区路边的一家酒店,据说这里海鲜十分全乎。“蚝艮鱼,您找对了,我们店里就有,上午刚上的货。”老板娘热情迎客。体长只有四五厘米,体形纤细,眼睛要靠近才能看得清,这就是蚝艮鱼。“在市面上买?不可能,酒店都是提前和渔民预订,一天不过收购二三斤。”老隋是酒店的厨师,以前也当过渔民,说起蚝艮来头头是道。
山东青岛记者跟随渔民捕捞蚝艮 最高卖到200元1斤_海产专题(海产品专题)。当地人吃蚝艮鱼看重一个“鲜”字,除了味道鲜美,还有一个原因就是数量稀罕,这自然体现在价格上。吃蚝艮的季节,价格是难固定的,几乎一天一个价,便宜时一斤七八十元,最贵时高达150元。做成菜肴后,一盘只有半斤的量,价格怎么也得六七十元,即便这样,每天都不够卖。“许多食客就是冲这道菜来的,来晚了根本吃不到。”当地会做蚝艮这道菜的渔民很多,但从老隋嘴里说出来,似乎是他独有的一般。

蚝艮(háogèn)、泥蚂、海沙子以及末货是胶州湾特产,被称胶州湾“四小海鲜”,味道鲜美。可它们是如何被捕捞的呢?眼下正值蚝艮最佳捕捞时间,5月13日下午,记者跟随河套街道的渔民来到潮海西社区附近一处泥滩捕捞美味。据渔民透露,“蚝艮”的产量逐渐减少,价格走高,一斤不低于四五十元,最贵的时候卖到200元左右。

“蚝艮是生活在浅海里,是出小海的渔民用小网打上来的,有时候风道不好,根本就打不上蚝艮,出现断货很正常。”市场上一位卖小海鲜的摊主告诉记者,今年蚝艮的数量与去年相比少,所以价格也比去年同期高一些。记者了解到,蚝艮的产卵期是在每年五一前后一周的时间,雌蚝艮每9天产一次卵,总共需产卵三次,而每次卵长成的蚝艮吃起来味道都不一样。有经验的渔民称,头排卵长成的蚝艮嘴唇是红色的,第二排卵长成的蚝艮嘴唇是黄色的,第三排卵长成的蚝艮嘴唇呈黑色。头排和第二排的蚝艮是最好吃的,而最后一排的蚝艮不长肉,而且骨头发硬,口感不好。据介绍,每年4月份的时候,蚝艮肚子里正好有子,这个时候的蚝艮不仅肉香,而且骨头也软,口感最佳,到了五一蚝艮产完卵后,蚝艮就瘦了,吃头就不太好了。由于蚝艮不犯腥,越凉越好吃,当地人喜欢将蚝艮煮熟后放凉,然后用韭菜拌着吃。

蚝艮好吃鱼难寻
“说蚝艮稀罕,除了数量少,捕捞也实属不易。”忙完了手中活已是下午,为了证实自己的说法,老隋主动提议去海边看一下。从河套罗家营社区一路向南,道路愈发狭窄且坑洼难行,一路上时常可见骑三轮摩托的人,车上放着用网兜兜起来的汽车轮胎。“他们都是捕捞蚝艮的渔民。”老隋说。大约过了10公里,一条大坝拦住去路,坝底下停了许多三轮车。越过大坝,前方是一片泥滩,岸边停有几辆木制的小推车,一条车辙在泥滩上延伸出去,远处隐约可见胶州湾大桥的身姿。“这种木制小推车也快成古董了,现在只有海边的渔民还在使用。”老隋说,它是渔民从滩上运输海货的工具,优点就是不会像金属小推车那样生锈。
静静地藏在泥滩中,涨潮时才从泥中出来。捕捞蚝艮用小网,将网具插在泥滩中,围成一个直角,出来的蚝艮撞到网上,就会钻到网具上的小桶里,退潮时渔民过来收网。来得早不如来得巧,正是退潮的时候,不一会,远处出现一个黑点,慢慢向岸边移来。近了,是一个推着小推车的渔民,穿着水靴,深一脚浅一脚地走着,车上放着轮胎。
望着岸边等候的人,渔民脸上露出憨厚的笑容,似乎早就明白来意。网兜一打开,小鱼、小虾等搅杂在一起,哪有蚝艮的影子?“这就是蚝艮。”从网中一阵翻腾,他捡出一条小鱼,蚝艮上岸后不久就会死掉,需要拿回家加盐煮熟了凉透才能卖,否则破了肚子就不新鲜了。煮熟后的蚝艮一条一条的,好分装也便于做菜,所以外面卖的都是煮熟的蚝艮。
下网的地方距离岸边至少10公里,每次收网来回需要4个小时。他估算了一下,当天捕捞的蚝艮分拣出来能有一斤。“这算是运气好的,有时几乎捕不到。”渔民说,捕捞蚝艮要看风向,风向不好出现断货很正常。多的时候价格能相对便宜,少的时候价格自然贵些。
4月蚝艮味正鲜
蚝艮以海里的微生物为食,每年2~4月份上市。蚝艮鱼可以走“干滩”,一般鱼尾巴是站立的样子,蚝艮鱼的尾巴可以平铺在泥滩上,一跳一跳找食物。“现在正是吃蚝艮的好时候。”老隋说,再过10天左右,蚝艮肚子里就会有籽,五一前后开始产卵,头排卵长成的蚝艮嘴唇是红色的,第二排卵长成的蚝艮嘴唇是黄色的,第三排卵长成的蚝艮嘴唇呈黑色,头排和第二排的蚝艮是最好吃的。
产卵后的蚝艮鱼就会变瘦,味道也大不如前了。“产卵后会慢慢死亡,所以6月份以后很难见到。”老隋说,等到了春节前,鱼卵便开始孵化,新的蚝艮鱼便又开始成长。
童年的美好记忆
蚝艮少了,吃起来自然稀罕,当地人爱吃蚝艮,除了味道鲜美,想必还有一种怀旧的感情。退潮后的泥滩上,到处是密密麻麻的小孔,孔的方向是斜向上的,一群孩子光着脚丫,用脚底踩踏小孔的一侧,一只手放在孔的另一侧出口,顺着水流溢出,一条小鱼游进手掌,轻轻一攥便收获一条。生长在海边的河套人,能记得住的童年快乐大多如此。
“上世纪七八十年代的时候,蚝艮鱼数量最多,家家户户都能吃上。”老隋的记忆回到30年前,小时候经常跟父亲出海,那时一网能打上十几斤蚝艮鱼,小鱼布满渔网,密麻麻,亮晶晶,收获的更多是喜悦。“那时的蚝艮鱼没有像现在这么稀罕,价格只有几毛钱一斤,在饭店里更是家常菜。”老隋说,不过在民间,遇到逢年过节,或是结婚、生孩子、家里来贵客,这道菜是必不可少的。如今,不仅市面上难买到,就是到酒店也不一定天天能吃上。
长泥滩是“产区”
对于蚝艮,土生土长的青岛人也未必认识,城阳区海洋渔业专家王学勃道出其中缘由。“蚝艮鱼对生存环境的要求较高,虽然生长在海里,却需要稍有淡水进入。”王学勃说,蚝艮生长在泥滩中,对泥底的厚度也有要求。河套和上马浅海区泥滩长度较大,入海口处海水盐度适合蚝艮生长,相对数量较多。从理论上讲,青岛其他地方也可能有蚝艮鱼存在,但由于泥滩长度不够,加上各种原因的影响,蚝艮的数量非常少,所以很难被发现。
“目前还没有蚝艮人工育苗的相关记录。”王学勃说,他曾看过人工养殖蚝艮鱼的资料,但所用的都是自然苗,养殖环境也都是天然滩涂。“城阳区渔业部门有意向开展蚝艮鱼人工育苗,但还有一段路要走。”王学勃说,受蚝艮生长环境和数量少的限制,技术人员对于它的习性还需要进一步了解,如适合什么样的水温,什么时候产卵最好等,总之,关于蚝艮鱼更多的生长规律需要不断摸索。

正值吃蚝艮最佳时节

“真是太新鲜了,我们这次过来就是专程吃小海鲜的。”5月12日中午,在河套街道一处渔家饭店里,市民王先生对几种美味一直赞不绝口。“尤其是这蚝艮,肉质太嫩了,嚼起来特别软。”

据介绍,蚝艮、海沙子、末货以及泥蚂被称为胶州湾“四小海鲜”,是胶州湾的特产。其中蚝艮是一种小鱼,长四五厘米,其肉质鲜嫩。采访中,高新区河套街道宣传办的石先生透露,蚝艮主要产地在河套周边的泥滩,一般春节之后就有渔民开始到浅海泥滩里去捕捞,但那时候的量非常少。

随着气温的升高,蚝艮的捕捞量会逐渐增加。“一般农历的四五月份是捕捞量最大的时候。”石先生说,蚝艮的产卵期就在五一前后一周的时间,这期间的蚝艮正好有鱼子儿,不仅肉质鲜美,骨头也软,口感最佳。“每天都有不少市民慕名前来品尝,如今蚝艮一直供不应求。”采访中,一家渔家饭店的负责人隋全吉说。

脚踩厚厚淤泥下海捞

生长在海边的河套人,往往都有这样的童年轶事:每当退潮之后,泥滩上到处是密密麻麻的小孔,一群孩子光着脚丫,用脚底踩踏小孔的一侧,顺着水流溢出,一条小鱼游进手掌。但用这种方法捕捞的蚝艮数量特别少。近年来,蚝艮的捕捞一般都需要用到渔网。

刘赞友是高新区河套街道潮海西社区的渔民,祖祖辈辈就生长在海边,多年来一家人的生活来源就主要靠捕捞蚝艮。5月13日下午1时左右退潮后。刘赞友与几个同行各自穿上连体皮裤,然后背起塑料筐开始到泥滩捕捞。

记者看到,由于常年行走,泥滩里被踩出了一条长长的泥沟,几个人便顺着泥沟开始往前走去。期间,记者也穿上皮裤一起前往捕捞位置进行体验。这条泥沟虽然表面上看起来不深,可很多的位置填满了淤泥,脚踩过就立即陷下去。记者目测,很多位置的淤泥深达30厘米以上,步行非常困难。

竹竿布网,潮水当帮手

沿着这条泥沟大约走出了两公里之后,一排排用竹竿插起来的渔网映入眼帘。记者注意到,这些渔网呈直角,两侧用竹竿进行固定,而在渔网相交处有都有一个网兜,网兜的网眼很小,捕捞到的蚝艮等海鲜就在这个网兜内。刘赞友和几个同行到达渔网处后便立即开始分散收网。

刘赞友将网兜末端的绳索解开,然后将里面的各类小海鲜一块倒出来,只见里面有小蟹子、虾虎、小虾以及小鱼等。刘赞友介绍,当中一种长度约四五厘米的小鱼便是蚝艮,也是他们捕捞的目标。刘赞友快速将这些鱼虾倒进了塑料筐内,然后将网兜末端绳索再次系上后开始到另一处渔网去收鱼。

刘赞友透露,他们捕捞蚝艮正是运用海水潮汐变化,在涨潮之前将渔网放置到泥滩里,涨潮后潮水携带着蚝艮等海鲜到达泥滩,而等潮水退去之后,不少海鲜就会被网拦截住,并游进网兜里,等潮水完全退去后,渔民便可以过来收网。不仅如此,刘赞友透露,根据他们的经验来看,蚝艮更喜欢小潮水,因为每次碰到大潮时捕捞的量反而大大减少。此外,这种捕捞方法除了蚝艮之外,还能捕捞末货,但因为海中末货越来越少,如今的捕捞地点从浅海转移到虾池。

一天仅捕几斤价格高

采访中,另外一位渔民也透露,如今浅海的海产品数量渐少,他每天通过渔网捕捞的所有海产品也只有十几斤,“这些海产品中不光有蚝艮,还有其他的鱼虾,所以每次回家都要专门将蚝艮挑拣出来,蚝艮也就几斤而已。”该渔民说。

刘赞友也介绍,蚝艮的捕捞量少,但因为味道比较鲜美,深受市民们喜爱,目前蚝艮等“四小海鲜”已经成为当地很多酒店的特色招牌菜。蚝艮比较“稀罕”,捕捞量又不大,因此市场上一直供不应求,“说实话,不光蚝艮,其他几样小海鲜也都基本上是没等送到市场就被周围的酒店给直接订走了。”一位渔民透露。

“量少所以价格高。”采访中,渔家宴饭店负责人隋全吉也透露,目前是蚝艮产量较多的时节,批发价格是四五十元每斤,但春节刚开始捕捞时,批发价格一度达到200元每斤。

此外,隋全吉说,近年来,随着红岛蛤蜊节的知名度越来越高,“四小海鲜”的名气也开始越来越大,因此市场需求增加,但货源却相对减少,因此相比以前来说不仅蚝艮涨价末货、海沙子和泥蚂的价格也不断攀升。目前末货每斤十四五元,海沙子每斤在10元到15元之间,泥蚂每斤在15元到20元之间。

-链接四小海鲜其他成员

●泥蚂,它是螺

多生长在胶州湾沿岸的泥滩中,是一种泥螺,有手指头肚大小,颜色呈灰白色,外壳很薄。涨潮时钻于泥中,落潮后大多喜欢在平坦的水湾软泥中爬行,乍看上去像蜗牛,体软壳薄,味鲜美。泥蚂肉质鲜嫩,烹制之前一定要用清水搓洗数遍,尽可能将其中的泥及黏液洗掉。吃法有很多,可以“炸”(当地意即清煮)着吃,可以酱爆,也可以辣炒,炒菜时还可以加入,以增加菜的鲜度。

●海沙子,它是蛤

是一种很小的蛤。海沙子学名“兰蛤”,身体幼小只有0.3厘米左右,故又称“珍珠蛤”。海沙子口味鲜嫩,不仅蛋白质含量丰富,还含有丰富的无机元素。海沙子外壳很薄,但个头太小去皮不易,捕捞后,渔民们多回家煮熟,去壳后才拿出去卖。海沙子在吃法上有很多,可以凉拌,可以炖豆腐,还可以加入玉米面做糊糊。沿海居民最常见的吃法是做汤。将拉瓜切成块状,加海沙子肉一起做汤,配上小米干饭,鲜香无比。

●末货,它是虾

是一种很小的虾仔,现在俗称“纳米虾”,身长只有五六毫米,肉眼看起来像白色线头,呈半透明状,前端有两个黑点就是眼睛。酒店里吃末货,多采用原汁原味,生怕略作加工便失了特色。清水煮开,放入新鲜末货,出锅后配以甜葱。葱也是要嫩的小葱,将葱白掰开,这样便于蘸取。掰开的葱白蘸着末货吃,鲜味降低了葱的辣度,那叫一个爽。除了原汁原味,还可以做汤、炒鸡蛋,口味因人而异。文/图本报记者徐新东

手记味道鲜美,身影鲜见,四小海鲜,别说再见

5月12日下午,记者在河套周边饭店走访发现,“四小海鲜”因其独特的味道而深受顾客们喜爱。小海鲜味道鲜美自是不必多说,可获取方式也确实很不容易。顶着七八级的大风,随时可能会被吹倒;站在30厘米深的淤泥里艰难步行……在这样“恶劣”的环境之下,渔民们将美味带上岸以供市民们享用,这美味里也夹杂着渔民们的辛苦。

当天下午,记者来到河套附近的农贸市场还发现,摊上销售的多是蛤蜊、海蛎子等常见海产品,但“四小海鲜”难觅身影。一位渔民称,由于小海鲜的量较少,仅仅在胶州湾周边就能消费完,所以很少能供应到市区。

据了解,上世纪七八十年代的时候,蚝艮鱼数量很多,家家户户都能吃上,然而现在,土生土长的青岛人也未必认识。当地渔民表示,由于过度捕捞等问题,四小海鲜产量在减小。因此渔民和专家呼吁,要注意保护、合理捕捞,以便让更多的人尝到这些鲜味。

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